中國網(wǎng)新聞3月28日訊 記者從中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所獲悉，近日，該所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在農(nóng)藥殘留影響食品風(fēng)味品質(zhì)研究中取得突破性進(jìn)展。該研究發(fā)現(xiàn)大麥種植貯藏過程中殺菌劑三唑酮?dú)埩粲绊懡湍赴l(fā)酵從而干擾啤酒風(fēng)味品質(zhì)。相關(guān)研究成果近期在線發(fā)表于《科學(xué)報(bào)道（Scientific Reports）》。

農(nóng)藥殘留是影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要問題之一。食品加工因涉及溫度、微生物及加工方式等過程，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量和代謝方式會(huì)產(chǎn)生顯著影響。但農(nóng)藥殘留尤其是真菌類殺菌劑殘留是否會(huì)影響發(fā)酵食品的風(fēng)味品質(zhì)一直不清楚。

針對(duì)這一科學(xué)問題，戴小楓團(tuán)隊(duì)開展了三唑酮對(duì)啤酒酵母生長和啤酒風(fēng)味的影響研究，基于電子感官評(píng)價(jià)平臺(tái)數(shù)據(jù)采集分析發(fā)現(xiàn)三唑酮處理的發(fā)酵啤酒樣品存在顯著性差異，利用BIOLOG細(xì)胞表型芯片技術(shù)系統(tǒng)及高效液相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜分析了釀酒酵母CICC 1202的代謝產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)三唑酮?dú)埩敉ㄟ^影響釀酒酵母谷胱甘肽、苯丙氨酸代謝途徑及甾醇生物合成途徑，從而影響釀酒酵母生物活性進(jìn)而干擾啤酒風(fēng)味品質(zhì)。該研究結(jié)果拓寬了對(duì)農(nóng)藥殘留影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)。

這是繼該團(tuán)隊(duì)近年來在Food Chemistry和Food Control報(bào)道農(nóng)產(chǎn)品加工過程中農(nóng)藥殘留降解與代謝規(guī)律后，發(fā)表的又一項(xiàng)重要研究進(jìn)展。

團(tuán)隊(duì)研究助理孔志強(qiáng)和李敏敏為論文并列第一作者，論文得到中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程和國家自然科學(xué)基金資助。