工人將蒸好的米飯裝盒。中國網記者 吳聞達 攝
“６年前，高鐵餐飲的品種不及現在的五分之一。現在我們有接近１２０種菜的配方，每年還會推出２到３款地方風味的特色菜肴。”北京京鐵列車服務有限公司生產總監夏惠明對中國網記者說。
夏惠明所在的北京京鐵列車服務有限公司承擔著１０５．５對高鐵動車的餐食。公司基地占地４萬多平方米，共有食品生產加工設備７０００多臺。
２０１７年的春運，中國高鐵里程已突破２．２萬公里，截至２０１６年底，全國鐵路營業里程突破１２．４萬公里，高鐵提升的不僅是中國人出行的速度，更是提升了出行的體驗，提高了出行的整體質量。
從青島開往北京的G１８６次列車上，記者發現，有１５元的普通盒飯，有３０元、４５元和６５元飯菜分離的商務餐，有包子、面條，甚至還提供奧爾良烤翅等小吃。
經過封膜以后的米飯。中國網記者 吳聞達 攝
有兩道菜“南北通吃”
“目前列車上有兩個菜比較受歡迎，屬于常青菜，一個是梅菜扣肉，南北通吃，”夏惠明說，“一個是宮保雞丁，雖然是川菜的味兒，但也很受歡迎。”
現在的旅客注重健康，因此，高鐵盒飯在研發上，已經告別多油、多鹽類菜品。
２０１６年起，為了更合理的搭配，研發人員在盒飯中增加了素菜品類，并會根據時令蔬菜進行調整。
“以前在素菜的選擇上比較單一，去年在以南瓜、胡蘿卜、土豆為主的基礎上，加入了萵筍、蓋菜、荷蘭豆、芹菜，還有圓白菜、紫甘藍這些營養豐富，顏色又好看的蔬菜。”夏惠明說。
為了適應各種需求，高鐵還配備了中式面點，比如豆沙包、奶黃包，還有雪菜肉絲面、香辣雞丁面，以及餡餅等等。
前不久高鐵已經開到昆明，記者了解到，到昆明沿途的地方風味產品已經開始研發。
高鐵配餐中心的一處配餐車間。中國網記者 吳聞達 攝
確保生產出“完美”的大米飯
夏惠明介紹，大米的潔凈度曾經是困擾高鐵盒飯生產質量的一個問題，“原先車間采取得是１０位工人進行大米挑選，但仍會出現碎粒米，個別大米粒帶有黑頭的現象。”他說。
為了一份“完美”的大米飯，在去年車間選擇了一套大米篩選設備，該設備經過了北京奧運會的實踐檢驗，操作只需一人，達到的效果比人工更精確、更可靠。
“機器可以通過顏色來篩選大米，既省了人力，也保證了食品安全和質量。在這里，企業的標準高于食品安全國家標準。”夏惠明說。
據了解，生產基地在建設之初，就要求配餐中心工藝和設備跟高鐵配套，要使用世界上較先進的工藝和技術。
“基地建設時投資是比較大的。２０１６年基地在設備上又投入了幾百萬元，包括基礎設施，還有封膜機、封口機、氣調包裝機等一些其他設備。”夏惠明說。
冷鏈餐可保質７２小時
北京京鐵列車服務有限公司的生產樓，分為肉食處理區、蔬菜處理區、熟制區、包裝區、檢測區等。進入生產區域前，記者被要求穿上已消毒的白大褂，帶上頭罩、口罩，穿上鞋套“全副武裝”后進入風淋房。
這個密封的空間左右一共有１８個出風口同時向外噴風，能把身上的灰塵、毛發吹掉，進行物理性清潔。
“根據各區域潔凈度的不同要求，生產車間內共設置了９個更衣系統。工作人員還要進行鞋靴消毒，定時由專人用粘毛器在全身排除毛發。”夏惠明說。
車間的生產流程主要是從原材料供應商的選擇，到原材料驗收、處理，到熟制加工，最后到菜肴包裝、檢測、出廠前的留樣，到分撥、冷鏈。
餐食制作完成后，在檢測區需要經過三個檢測環節。首先是金屬檢測，看看有沒有清潔球的鐵絲等；然后是重量檢測，保證餐食標準；最后是X光異物檢測，看看有沒有小石子等非金屬異物。
“除了三道檢測，我們還有一個終端，叫出廠檢驗。”夏惠明說。在５００平米的化驗室，化驗流程從原料的新鮮度、水分、感官、農殘、獸殘到生產過程中的空氣狀況都進行了監測，此外還有微生物指標的檢測、重量檢測，感官檢測。
“我們在噴碼過程中，包括有年、月、日，還有小時和分鐘，后面還有代碼，標明是哪個班組完成的。我們所有的質量問題都可以追溯到每一個操作員工、班組。”夏惠明說。
冷鏈餐的重要環節是降溫。第一次降溫將熟制食物從８０攝氏度、９０攝氏度在兩個小時以內降到微生物不活躍的１０度以下；第二次再降到０攝氏度到４攝氏度左右，便于運輸和存儲。
“一般的冷鏈餐保質期只有２４小時，但我們采用冷鏈和氣調包裝相結合的生產工藝，能保質７２小時。” 夏惠明說。
（文字／肖冰 策劃／肖冰、吳佳潼 攝像／王夢澤、吳聞達、吳佳潼 攝影／吳聞達 剪輯／吳佳潼）